En 1885 se desenterró la tumba de Ptahmes, de unos 3.200 años de antigüedad, en Egipto. Esta tumba perteneció a un personaje importante, el alcalde de la ciudad de Memphis durante el siglo XIII a. C. La tumba desapareció bajo las arenas durante 125 años, cuando volvió a encontrarse y, en ella, su magnífico tesoro. De entre todos los bártulos, unas vasijas rotas son las que más han llamado la atención. Una masa blanquecina, en particular, habla de un producto muy especial de la historia: el que sea, probablemente, el queso más antiguo que conocemos.
Y, además, en él se esconde un peligroso enemigo de nuestra salud, puesto en candelero junto a la reciente moda de tomar leche cruda.
Probablemente los restos de una masa blanca y sólida, entre una vasija rota, resultaron bastante sorprendentes, pero nada llamativos, a los ojos de las primeras personas que redescubrieron la tumba. Sin embargo, para la mirada experta de un arqueólogo, esta inquietante sustancia tuvo que significar mucho: ¿restos orgánicos? ¿Sebo? ¿Un aceite votivo? ¡Queso! O eso indican los análisis publicados en Analytical chemistry. Todo apunta, aunque hace falta confirmar el hallazgo, a que la sustancia es lo que queda del queso más antiguo que conocemos.
Este resultado se deduce de la cromatografía y espectrometría realizada a la muestra. Para hacer este análisis se toma un pedacito de la sustancia, se disuelve y se hace pasar por un cromatógrafo y espectrómetro. La primera separa los componentes de la mezcla y mide la proporción de estos. Dichos componentes suelen ser proteínas, moléculas complejas y elementos. Entonces, se analiza el espectro que produce cada una de las sustancias, de manera que se puede saber con mucha precisión la composición o naturaleza de estas.
Así, los investigadores han descubierto que la sustancia blanquecina era un producto lácteo, porque han hallado los péptidos propios de la leche de oveja o cabra.
Para concluir que era un queso han tenido que ir más allá: en la muestra también se han encontrado restos textiles de lo que podría ser una tela que lo envolvía, y ningún marcador molecular típico de otros productos, según indican, por lo que todo apunta a que, efectivamente, hemos encontrado el queso más antiguo conocido. Pero, además del queso, en esta sustancia había un polizonte polizón muy peligroso.
La brucela.
La moda de la leche cruda
Además de los restos de queso, en esta sustancia también se ha encontrado un marcador propio de una bacteria peligrosa y que causaba la conocida como fiebre de Malta, fiebre mediterránea, fiebre ondulante o brucelosis. Esta enfermedad, prácticamente erradicada en España durante los últimos 100 años, al menos, produce un cuadro clínico que puede llegar a tener consecuencias severas, incluyendo la muerte, entre las víctimas. La bacteria, Brucela sp. es una gran conocida entre los microbiólogos, veterinarios y nutricionistas.
Actualmente la gran mayoría de las brucelosis se dan por una zoonosis, es decir, por un contagio procedente de los animales, algo raro pero posible. Sin embargo, el decreto catalán de hace un año que permite la venta de leche cruda ha despertado los recelos entre los profesionales de la seguridad alimentaria. Según muchos de estos expertos, la venta de leche cruda es peligrosa y revive el peligro de sufrir de esta enfermedad controlada hasta la fecha.
Tal y como explicaba nuestro compañero, Javier Jimenez, la venta de leche cruda está también sujeta a intereses comerciales que podrían ir en detrimento de la seguridad alimentaria debido a la desinformación y a pesar de las intenciones reguladoras de la Generalitat de Catalunya. En concreto, la especie de Brucella encontrada en el queso egipcio es B. melitensis.
Como decíamos, todavía falta confirmar los datos proteómicos de la muestra. Pero si así fuese, estaríamos no solo ante el queso más antiguo del mundo, sino, también, ante la muestra de brucela en un producto lácteo más vieja que conocemos. Es decir, esta sería la evidencia biomolecular informada más temprana de la brucelosis que hemos podido constatar. Con toda esta información, además del conocimiento en sí, los investigadores podrán entender mejor la industria alimentaria de hace miles de años, adquiriendo nuevos marcadores de datación, aprendiendo más sobre cómo vivían en el antiguo Egipto y sobre su alimentación.
