El arroz se ha convertido en un alimento básico, en una piedra angular culinaria de la mayoría de países. Da igual que estés en Japón o en Italia. Su adaptabilidad es en parte lo que hace que este manjar pueda disfrutarse en todos sitios: ya sea con un jugoso corte de carne, en un risotto cremoso, con un curry picante o simplemente sin nada. En un mitin político del mes pasado, el primer ministro japonés, Taro Aso, afirmaba que el arroz en Hokkaido, la isla más al norte de Japón, era más sabroso no por los esfuerzos de los agricultores, sino por el cambio climático.
Aunque puede parecer una locura, hay una pizca de verdad en la afirmación de que el cambio climático afecta al sabor de nuestra comida, a veces de manera favorable. La ciencia ha estudiado el fenómeno.
¿Qué dicen los estudios? Según una investigación publicada en abril en la revista Science of The Total Environment, el japonés no iba del todo desencaminado. El aumento de los niveles de dióxido de carbono en la atmósfera mejora el sabor del arroz. Después de cultivarlo con niveles mejorados de CO2, unos científicos de Jiangsu, China detectaron un aumento en el volumen de gránulos de almidón, donde el almidón se almacena en el grano. Dado que el almidón hace que el arroz sea pegajoso, una calidad apreciada del arroz japonés, los investigadores del artículo concluyeron que el sabor había mejorado.
Pero los investigadores dicen que eso no es algo que celebrar, ya que el efecto del cambio climático en el rendimiento de los cultivos, entre muchas otras consecuencias adversas, es una preocupación mucho más seria. "Creo que el problema más importante es que incluso si sabe mejor, si no tienes mucho arroz, no saldrás ganando", explicaba Pamela Ronald, genetista de arroz de la Universidad de California en este reportaje de Vice.
Menos propiedades. Si hay demasiada agua por lluvias, como sucede en Bangladesh, donde el cambio climático ha impactado con inundaciones cada vez más frecuentes y graves, los cultivos de arroz sufren estrés por oxígeno y no pueden respirar. E incluso si una planta de arroz crece rápidamente en el agua, se agotarán sus reservas de energía y morirá.
La evidencia científica también muestra que el aumento de los niveles de CO2, que causa el calentamiento global, significa una pérdida de propiedades nutricionales en el arroz, según explicaba Jan Leach, patólogo de plantas de la Universidad Estatal de Colorado. Los estudios sugieren que el carbono elevado reduce la cantidad de proteínas, zinc, hierro y vitaminas B por grano, todos ellos nutrientes esenciales para los seres humanos.
Y menos arroz. Vale, sabemos que el cambio climático empeora el clima extremo, como inundaciones, olas de calor, sequías y tormentas, cosas que son perjudiciales para los cultivos de arroz. Pero no sólo la abundancia de agua es negativa. También existe una pérdida de producción de arroz debido al estrés por sequía. El estrés por calor también conduce a más enfermedades y cambios en las propiedades físicas de las vitaminas y minerales. En agosto, la industria indicó que la sequía de este verano en Canadá, que representa dos tercios del comercio mundial de trigo duro, provocaría una caída del 32% en la cosecha en comparación con la media de los últimos cinco años.
En Japón, la cuna del sushi, el impacto ambiental del calentamiento global hace que los productores de arroz combatan más malezas, que compiten con el arroz en la absorción de nutrientes del suelo. Para evitar que las malas hierbas crezcan entre sus cultivos de arroz, se aseguran de sumergir sus arrozales en el agua suficiente para cubrir la hierba. De esa manera, la hierba no puede respirar ni realizar la fotosíntesis, lo que significa que no crecerá tanto. Pero las cosechas se han visto dañadas por las temperaturas más altas y la falta de agua, así que simplemente se marchitan.
El sabor del café, a la inversa. Además de su producción, el sabor del café también está en riesgo por los efectos adversos del calentamiento global. Algunos investigadores estadounidenses demostraron en octubre que la calidad de nuestra taza de Joe es sensible a las variables ambientales. Más concretamente, la exposición de las plantas de café a una luz más intensa puede resultar perjudicial para el sabor final.
Contrario a la creencia popular, las plantas de café crecen en tierras frescas a gran altitud. Sin embargo, no aguantan las heladas. Dado que el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, unos científicos finlandeses están trabajando ya en un nuevo concepto para asegurarse de que podamos seguir bebiendo nuestro espresso con tranquilidad. Han desarrollado un café cultivado en laboratorio a partir de células vegetales tomadas de las hojas de las plantas de café, haciéndose eco del concepto de carne falsa que comentamos anteriormente en Magnet. Sí, el futuro se prevé bastante gris en relación a los alimentos que consumimos hoy en día. Y claro, irá a peor.
