Margaret Wolfe Hungerford escribió en 1878: "La belleza está en el ojo del espectador", sugiriendo que lo que a una persona le parece hermoso, a otra no. De acuerdo con esto, ahora sabemos que las preferencias faciales varían entre los individuos. Sin embargo, es importante destacar que también están fuertemente moldeadas por la cultura e incluso pueden tener componentes que son universales. ¿Sucede lo mismo con los olores? De igual manera, se dice que la percepción del placer o la valencia del olor, la dimensión principal por la cual se clasifican los olores, varía entre culturas.
En el olfato, no se sabe en qué medida la percepción sensorial, en particular la del placer del olor, se basa en principios universales. Pero ahora tenemos una pista: sabemos que el olor favorito del mundo es la vainilla.
El estudio. Un estudio llevado a cabo por la Universidad de Oxford y el Instituto Karolinska de Estocolmo y publicado en Current Biology se propuso probar la hipótesis de si que si el olfato está moldeado por la cultura, sus resultados deberían ser muy diferentes. Para ello tomaron 10 aromas que abarcaban toda la esfera de los olores mundanos y los presentaron a 235 personas de nueve culturas diferentes. El estudio muestra que dentro de cada comunidad hay mucha variabilidad. Pero, de media, en todas gustan los mismos aromas y disgustan los mismos olores.
La 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, es decir, la vainillina, el compuesto básico de las vainas de vainilla, es la molécula más agradable para las comunidades que participaron. El butirato de etilo, presente en muchas frutas y que da ese aroma característico a la piña o el mango, también es muy apreciado en diversas partes del planeta. Sintetizado, es un aditivo imprescindible en los zumos de cítricos envasados. También aparecen muy bien puntuados el linalool, constituyente de muchas plantas aromáticas, o el alcohol fenetílico de rosas, claveles, flor de azahar o el pino verde.
¿Por qué? Aunque está ampliamente aceptado que la valencia es el principal eje de percepción del olfato, también ha habido un amplio apoyo a la idea de que la mayoría de los aspectos de la percepción olfativa son altamente maleables y principalmente aprendidos y, lo que es más importante, tienen poco que ver con las propiedades fisicoquímicas de un odorante. Pero al contrario, descubrieron que las connotaciones o afiliaciones culturales tenían poco impacto en cuánto le gustaba a alguien un olor, con la estructura química de la fragancia provocando una respuesta que gustaba o no, independientemente de en qué parte del mundo vivían, qué idioma hablaban y qué comen.
El placer del olor es demostrablemente plástico y modulado por factores como la exposición temprana y el contexto, pero nuestros datos muestran claramente que el contexto más amplio de la cultura tiene poco impacto en el agrado relativo de los olores entre sí, lo que representa solo el 6% de la varianza. Por el contrario, se ha estimado que hasta el 50% de la variación en los juicios sobre el atractivo facial puede deberse a la cultura.
La universalidad de los olores. El aroma de la vainilla o del azahar es agradable para los neoyorquinos, los chachi de las selvas de Ecuador o los estudiantes de la Universidad de Ubon Ratchathani, en Tailandia. En el otro extremo, el olor a cebolla podrida o a pies es desagradable para los habitantes de Ciudad de México, los pescadores Mah Meri de la península malaya o los Seri, cazadores-recolectores de California.
"Las culturas de todo el mundo clasifican los diferentes olores de manera similar, sin importar de dónde provengan, pero las preferencias de olor tienen un componente personal, aunque no cultural", comentaba el autor del estudio. Él especula que las personas están de acuerdo en qué olores son más agradables que otros, independientemente de la geografía o el estilo de vida, porque pueden estar históricamente vinculados a una mayor probabilidad de supervivencia. Por ejemplo, nuestro sentido puede desencadenar el desdén por cierto olor porque nuestros antepasados lo asociaron con una planta tóxica.
El mal olor también parece universal. En el extremo contrario a la vainilla, la molécula peor clasificada por los participantes, ya sean malayos, mexicanos o ecuatorianos, fue el ácido isovalérico, presente tanto en el sudor humano como en grasas animales y vegetales rancios. Es ese olor de algunos quesos franceses o del norte de España. También huele mal a la mayoría el disulfuro de dietilo que sale de las cebollas demasiado maduras o las patatas podridas. Y un tercer compuesto maloliente es el ácido octanoico o caprílico, presente de forma natural en aceites de palma o coco y en la grasa de la leche de los mamíferos.
La ciencia del olfato. La ciencia no ha avanzado tanto con el olfato como con otros sentidos. Con la visión, por ejemplo, conociendo la longitud de onda de la luz, se puede predecir de qué color se trata. Con el oído, la frecuencia de la onda sonora permite saber qué sonido es. Pero conocer la estructura química de una molécula no predice bien a qué olerá. Además de los miles de posibles combinaciones de un compuesto (por estructura atómica, peso molecular, concentración...), la percepción de los olores descansa en un complejo que empieza en los cilios olfatorios de las neuronas de la mucosa nasal y acaba en el ambiente de cada uno, en los aromas que lo han acompañado desde la infancia.
De hecho, equivocadamente, para buena parte de los científicos, el buen o mal olor dependía principalmente de la cultura. Hasta ahora.
